Сегодня суши — это символ здорового образа жизни и гастрономической изысканности. Суши и сашими — это не просто рис и рыба. Это свежесть ингредиентов, филигранная работа шефа в формате омакaсэ, уникальная культура подачи и особая атмосфера. Суши-бары и омакaсэ давно стали частью гастрономического ДНК мегаполисов — наряду с дегустациями вин в сомелье-барах, haute cuisine французских ресторанов или ужинами в татами-комнатах с изящным интерьером. 

Но так было не всегда. Популярность суши в Америке — сравнительно недавняя история. Ещё в 1960-х годах XX века о суши знали в основном в японской диаспоре. Прорыв случился в 1980-х, когда тунец-сашими стал модным среди звёзд Голливуда. 

Первый суши-бар в Беверли-Хиллз открылся в 1978 году — Tokyo Kaikan стал одним из первых заведений, подававших суши в формате омакaсэ. Он быстро превратился в гастрономический клуб для актёров, режиссёров и продюсеров. Атмосфера напоминала закрытую богемную гостиную, а повара выступали на гастро 

Интерес к суши совпал с бумом на здоровый образ жизни. Искусно вырезанное филе свежей рыбы на чуть тёплом рисе пришлось по вкусу новой элите. В тот момент посещение суши-баров стало не просто приёмом пищи, а атрибутом утончённого стиля и вкуса.

Когда спрос на суши, особенно на тунец (тото́ро), резко вырос в США, это буквально изменило рынок в Японии. То, что считалось «кошачьей едой» (так относились к определённым сортам тунца), стало предметом аукционных торгов. В 1980-х начались первые регулярные воздушные поставки свежего тунца из Японии в Калифорнию — за считанные часы. Примерно то же происходит сегодня с лобстерами из Бостона, которые ежедневно отправляются самолётами в Париж и другие столицы высокой кухни Европы. 

Откуда суши?

Между тем, родина суши вовсе не Япония. Прототип блюда появился более двух тысяч лет назад в дельте реки Меконг — на территории современных Таиланда и Вьетнама. Там рыбу солили и укладывали в варёный рис не ради вкуса, а для длительного хранения. Рис затем выбрасывали. Это была утилитарная, почти военная пища. 

Настоящие японские суши в классическом понимании — это так называемое нарэ-суси, которым около 500 лет. Это была еда крестьян, способ заготовить рыбу на зиму. В XVII веке, в эпоху Эдо, суши вошли в рацион самураев — как дорожный паёк.

Современная форма суши — ломтик свежей рыбы на уксусном рисе — появилась лишь в XIX веке на улицах Токио. Уличные торговцы лепили их прямо на ладони за пару минут. Это была быстрая и доступная еда, аналог современного хот-дога. 

Сегодня всё иначе. В лучших суши-барах подают до 20 курсов, используют редкие и экзотические сорта рыбы, морского ежа, гребешков. Некоторые кусочки по стоимости превосходят чёрную икру. А омакaсэ-ужин — это не просто приём пищи, а театрализованное представление, где вы полностью доверяетесь итамае (板前) т.е. повару. 

Шесть суши-ресторанов в Бостоне — от $25 до $250 на человека

1. O Ya — Leather District 

💵 $290–320 

Легендарный ресторан высокой японской кухни. Устрицы с юдзу-косё, фуа-гра, хамачи с муссом из перца. Идеально для особых случаев. 

2. Uni — Back Bay, отель Eliot 

💵 $180–260 (омакaсэ), $70–90 (à la carte) 

Известен своим Tokyo-style подходом и впечатляющим выбором морепродуктов. Современный интерьер и утончённая атмосфера. 

3. Wa Shin — Bay Village 

💵 $200–230 

Новый ресторан от шефа из Sushi Nakazawa (Нью-Йорк). Минимализм, спокойствие и глубокое уважение к продукту. Только формат омакaсэ. 

4. 311 Omakase — South End 

💵 $250 

Маленький суши-бар на 10 гостей. Меню включает морского ежа, крабов и икру. Один из самых изысканных гастро-мест  в Бостоне. 

5. Ebi Sushi Bar — Somerville 

💵 $25–45 

Демократичный и качественный вариант. Отличный выбор для непринуждённого ужина с хорошими роллами и свежей рыбой. 

6. Cafe Sushi — Cambridge 

💵 $60–120 

Подача омакaсэ при доступных ценах. Кулинарная строгость и тёплая атмосфера. 

Суши — это уже не просто еда. Это гастрономический ритуал, способ прикоснуться к особой культуре, стилю, интерьеру, а иногда — и тишине. Это повод замедлиться и отдать уважение ремеслу. А также причина вернуться снова.

🍃 Если вам интересна Япония, рекомендуем прочитать нашу большую статью «Конец сакоку: как Новая Англия открыла Новую Японию». Отличное чтение на выходные. 

PS ✍️ 

На японском языке фраза, соответствующая «Приятного аппетита», звучит как: 

いただきます (итадакимасу) 

Её произносят перед началом еды — в знак благодарности за пищу, труд повара и момент. Это ритуал, а не формальность. После еды говорят: 

ごちそうさまでした (гочисōсама десита) — «Спасибо за угощение». 

---

Понравилось? Подписывайтесь на наш дайджест в Facebook, Instagram, Telegram – в нем мы рассказываем об истории и о сегодняшнем дне Америки, и в первую очередь о том, что происходит в Бостоне и Массачусетсе.