Уха без лобстера

Известный римский гурман Марк Габий Апиций включил в свой трактат чревоугодника о кухне Древнего Рима несколько рецептов высшего поварского мастерства. Их воплощением являлись способы приготовления соленой рыбы… без рыбы, или гуся… из свинины. Подобная имитационная виртуозность высоко ценилось и пользовалась особой популярностью не только у римлян, но и ранее у греков.

В данном материале содержится небольшой исторический экскурс плюс аутентичные рецепты двух главных супов Нового Света — бостонского Clam Chowder и «почти французского» Lobster Bisque. Вы узнаете, из чего их приготовить, если не окажется под рукой лобстера или моллюсков.И еще – несколько лайфхаков об осознанном питании, то есть о том, как наслаждаться едой, не делая из нее культа, и при этом не полнеть.

Самым аутентичным блюдом Новой Англии, которое также стало самым традиционным американским супом, считается бостонский Clam Chowder — это похлебка, приготовленная из моллюсков на основе бульона с добавлением молока или сливок. Рецепт прост: в употребление идет любая океанская мелочь — двустворчатые моллюски всех типов и видов, кроме мидий и устриц, а готовится суп полчаса.

Вторым по популярности считается Lobster Bisque – крем-суп, главный ингредиент которого составляет лобстер, включая его панцирь. Хотя изначально блюдо появилось во Франции и готовили его из перепелов или голубей, своей популярностью членистоногая ипостась супа обязана Новому Свету.

Итак, как же готовить Clam Chowder и Lobster Bisque? Сразу договоримся: если у вас нет лобстера, омара или океанических моллюсков, то ничего страшного. Вот анекдот о том, как читатели поблагодарили кулинарный дайджест за рецепт Salade d’avocat aux crevettes.

«Дорогая редакция! Спасибо вам за рецепт. Авокадо мы заменили отварным картофелем, а креветки — поджаренным салом, но в целом ваш рецепт салата из авокадо с креветками нам очень понравился». 

Так что традиции греков и римлян продолжаются – не стесняйтесь подыскивать замену. Помимо вышеупомянутого Апиция, древнегреческий автор обширного сочинения «Пир мудрецов», Афиней, упоминает о том, что придворный повар вифнийского царя Никомеда I, правившего в III веке до нашей эры, умел готовить анчоусы из… репы.

Пусть вас не смущает замена лобстеров крабами или раками, а океанической мелочи — пресноводными моллюсками.

Страсти по Clam Chowder

Clam Chowder— продукт эклектичный, его рецепт многонационален: он вобрал в себя поварские традиции французских, шотландскихи британских колонистов Нового Света. К началу 18-го века суп стал типичным блюдом, которое хозяйки и кухарки готовили соответственно в Новой Англии-Франции-Шотландии. Завоевав популярность на кухнях и харчевнях, в 1836 году он был впервые подан в Бостоне, в Ye Olde Union Oyster House – старейшем постоянно действующем ресторане в стране. Спустя почти два века похлебка по-прежнему в меню в своем аутентичном виде ($7,5 за тарелку), и рецепт не меняется. В дальнейшем появилась вариативность в приготовлении вроде бы простого супа, и разгорелись нешуточные страсти. Дело в том, что 200 милями южнее нью-йоркцы стали добавлять в рецепт Clam Chowder немного помидоров (Manhattan Style) и делать его менее густым, что вызвало негодование у строгих пуритан Новой Англии.

Впоследствии бостонцы все же добились своего, и суп, приготовленный на нью-йоркский манер, стали называть манхэттенским. Помимо Массачусетса, аутентичным чаудером Новой Англии может похвастаться еще и штат Мэн.

Наряду с кулинарной славой этот суп имеет еще и литературную. В романе «Моби Дик» Германа Мелвилла супу Clam Chowder посвящена целая глава.

Вот рецепт и видео с пошаговой инструкцией, как готовить суп Clam Chowder.

Компромиссный Lobster Bisque

В отличие от чаудера, назвать Lobster Bisque похлебкой язык не поворачивается: у него достаточно сложная технология приготовления и не менее сложная история. А само название говорит о сложности готовки: «bis cuites» переводится с французского, как «приготовленный дважды».

История супа биск не менее эклектична, но менее эпатажна, нежели чем у чаудера. Новые французы, чьи владения в 18-м веке растянулись по центральной части североамериканского континента от нынешней Канады до Мексиканского залива, видимо, по геополитическим причинам не смогли обосновать и отстоять аутентичность супа. Им было не до того: после продажи Луизианы (так назывался тогда весь этот громадный кусок Америки) Соединенным Штатам во владении Франции осталась только северо-восточная часть континента, контроль над которой был в дальнейшем также утерян.

Суп Биск появился в начале 17-го века во французских портах Бискайского залива (отсюда, согласно неподтвержденной версии, его название) и готовился на основе мяса дикой птицы — чаще всего перепелов, реже голубей. Позднее туда стали добавлять лобстеров, подобно русской «монастырской ухе», смешивая птицу с морепродуктами. В американской версии птица совсем «улетела», и главным ингредиентом супа под названием Lobster Bisque стал лобстер, а при его отсутствии – крабы или креветки. Техника приготовления супа Биск осталась та же — двойная: сначала ракообразных обжаривали прямо в панцире, а потом тушили в сливках и вине с добавлением лука, сельдерея и моркови.

Самым рекомендуемым местом, где можно попробовать биск остается таверна Pier-4 – сателлит эпохального ресторана Antony’s Pier 4. Бранд Pier 4, был основан Энтони Атанасом, албанским иммигрантом в середине прошлого  века и вошел в историю, как самый прибыльный ресторан Америки 80-х годов с доходом в 12 млн долларов в год.

Таверн находится в ближнем бостонском пригороде Swapscott и называется Hawthorne-by-the-Sea в память о писателе, уроженце Новой Англии, Натаниэле Готорне, которому Герман Мелвилл посвятил свой роман «Моби Дик»).

Nota bene: Самый лучший домашний биск готовила Джулия Чайлд. Она была «Эпикуром в юбке», поваром-шпионом и человеком, благодаря которому французская haute cuisine пришла на каждую кухню Нового Света. Подробно об этой выдающейся женщине читайте в нашей статье.

Суп к симпосию

За время карантина и самоизоляции из-за СOVID-19 большинство людей ощущает недостаток общения, что иногда даже приводит к расстройствам психики. В этой ситуации может хорошо помочь симпосий – организованная на древнегреческий манер вечеринка вскладчину с друзьями-приятелями, участники которой не только вместе едят, но и общими усилиями готовят разные блюда.

Давно доказано, что пища, употребляемая в компании, лучше усваивается и приносит больше удовольствия.

Еда – одно из немногих наслаждений, которые даны человеку в течение всей его жизни, независимо от возраста.

Поэтому забудьте про фастфуд, еду на ходу или у телевизора и относитесь к еде и ее приготовлению крайне серьезно. Мы думаем, что наши советы – как приготовить Lobster Bisque, Clam Chowder или даже «суши с салом» при отсутствии нужных ингредиентов послужат вам мотивацией для встречи с друзьями и близкими на симпосий.

Nota bene: Прочитайте наш материал «Антропология завтрака» — в этой статье рассказывается о том, как обычный завтрак превратить в званый и доставить удовольствие себе и другим.

Осознанное питание

Осознанное питание — термин, появившийся достаточно давно, но знакомый скорее диетологам, чем широкой публике. Согласно ряду публикаций Американского национального центра биотехнологий, осознанное питание крайне важно.

Если вы едите слишком быстро, сигнал о наполненности желудка может дойти до вашего мозга в тот момент, когда вы проглотили уже слишком много. Осознанное питание поможет вам замедлиться, тщательно обдумать, что вы едите, распробовать оттенки ингредиентов, использованных при приготовлении, и обдумать вариативность своего рациона.

Вместо послесловия

Распространенный мотив античных надписей на надгробиях и застольной утвари:

Историки говорят, что это девиз был также популярен у античной молодежи. Возможно, молодежь легкомысленно относилась к смерти, но, судя по всему, серьезно к жизни. В чем-то есть доля истины – «по ту сторону» тела нет, мы забираем с собой только 21 грамм души: это не эзотерика, а научный эксперимент, проведенный в Массачусетсе.

А пока – относитесь серьезно к своему телу, оно вам еще пригодится.

Будь здоровы et bonne Appetite!

Понравилось? Поставьте лайк нашему проекту – www.ilike.boston, подписывайтесь на наши новости и звоните, если соберетесь после карантина в Бостон, Нью-Йорк или в путешествие по Америке.