Эпикур в юбке

“You are the butter to my bread, and the breath to my life”.
Jilia Child

Французская кухня – наверное, самая многосложная, разнообразная и популярная на планете. Гастрономия Франции внесена в репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Но разнообразием и изысканностью своей кухни Франция обязана и своим соседям по материковым границам – Италии, Испании, Швейцарии, Бельгии и Германии.

Благодаря многовековому опыту и скрупулезно запротоколированным рецептам кухарок, хозяек и поваров Западной Европы французская кухня, сформировавшаяся при дворе Бурбонов, стала аристократическим законодателем ресторанной моды – haute cuisine.

Популярность французской кухни подняли до беспрецедентного уровня писатели, литераторы и критики, подсознательно «приложив руку» и «вложив вкусы и запахи» в витиеватые пассажи, провоцирующие выделение секрета слюнными железами.

Вот пример: Лев Толстой в «Анне Карениной» пишет: «…вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: «Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…»

Но любовь к haute cuisine (произносится как «от кьюзин») первоначально была присуща исключительно haute société («от сосьетэ») –высшему обществу. В Новом Свете к этой идее подошли иначе: в середине прошлого века энтузиаст французской кухни Джулия Чайлд сделала ее общенародной. Когда-то, живя во Франции, она загорелась страстным любопытством к ингредиентам местной кухни, а 10 лет спустя любопытство переросло в мастерство, и Джулия выпустила книгу «Осваивая искусство французской кухни». Эта книга принесла французской кухне широкую популярность в Америке, а для Джулии она стала началом блестящей кулинарной карьеры.

Какая же хозяйка не хочет блеснуть секретами приготовления шофруа из дичи с трюфелями? Но Джулия даже не представляла себе, какой триумф ее ждет после появления на экранах телевизоров программы The French Chef, которую снимали в кухне ее дома в Кембридже, штат Массачусетс. Благодаря Джулии пригород Бостона, более известный своим академическим дуумвиратом (Harvard – MIT), стал еще и мировым центром кулинарного просвещения. Джулия Чайлд вошла в историю как «Эпикур в юбке», ее кухня стала экспонатом Национального музея американской истории в Вашингтоне, а меткие афоризмы и шутки Джулии разошлись в народе, обретя широкую популярность.

О Джулии Чайлд, ее жизни, ее рецептах и еще одном феномене Made in Massachusetts читайте в этой статье. Она подготовлена с участием Александра Тетрадзе – самого опытного русскоязычного гида Бостона.

Постскриптумом мы включили рецепты самых известных блюд Джулии и информацию о том, как посетить кулинарный класс Джулии Чайлд и Жака Пепэна – заочно или лично.

Bon appétit et à bientôt à Boston et Cambridge!

В Национальном музее американской истории в Вашингтоне на первом этаже можно увидеть кухню Джулии Чайлд, целиком перенесенную сюда из ее дома в массачусетском Кембридже. Из этой кухни транслировались многие кулинарные передачи Джулии, изменившие в стране отношение к еде, готовке и французской кухне. Более десятка поваренных книг и несчетное количество часов телеэфира сделали французскую кухню доступной и привлекательной для американцев.

Имя Джулии Чайлд стало известно в 60-е годы в каждой американской семье благодаря передаче «Французский шеф-повар» (The French Chef). Несмотря на название передачи, Джулия Чайлд не была ни француженкой, ни шеф-поваром. «Я начала готовить только в 32 года, до этого я только ела», – признавалась она.

Штрихи биографии

Родилась Джулия Кэролин Макуильямс 15 августа 1912 года в Калифорнии, в городе Пасадена. Отец был банкиром и землевладельцем, мать – наследницей крупной бумажной компании Уэстонов и дочерью массачусетского вице-губернатора. В семействе Уэстонов было принято посылать детей учиться в школу-интернат, и Джулию отправили в престижную частную школу в северной Калифорнии. Там она изучала латынь, французский, историю, математику и активно занималась спортом. Высокий рост – 1 м 88 см – способствовал успехам в баскетболе, и Джулия стала капитаном баскетбольной команды.

После школы Джулия поступает в Смит-колледж (Smith College) в Массачусетсе, в 1934 году заканчивает его по специальности «История» и вскоре начинает работать в Нью-Йорке в рекламном отделе мебельной компании. Джулия отличалась общительностью, открытым нравом и чувством юмора, любила вечеринки и совершенно не понимала, чем хочет заниматься в этой жизни. Проработав два года в Нью-Йорке, Джулия возвращается в Калифорнию, окунается в бурную светскую жизнь, берется за разные работы и в следующие пять лет занимается чем угодно, кроме кулинарии. Женщины ее круга не стряпали – для этого была прислуга, профессиональной карьеры от них тоже не ожидали, они должны были выполнять только роли жены, матери и светской дамы.

Когда началась Вторая мировая война, Джулия пытается записаться в армию или во флот, но ее не берут из-за большого роста. Она тем не менее не хочет оставаться в стороне от военных усилий страны, и в 1942 году начинает работать в Вашингтоне машинисткой в только что созданном Управлении военной информации. Через шесть месяцев Джулию берут на работу в Управление стратегических служб, предтечу ЦРУ: сначала делопроизводителем, а чуть позже – ассистентом группы по разработке средств отпугивания акул (таким средством обрабатывали морские мины, чтобы акулы их не детонировали, тратя впустую ценное оружие). Любопытно, что это средство используется и сейчас, чтобы обезопасить капсулы, в которых приводняются астронавты. Джулия шутила, что смешивание разных ингредиентов яда для акул стало ее первым опытом в кулинарии.

В 1944 году начинается приключение, о котором Джулия давно мечтала: она получает назначение на Цейлон (ныне Шри-Ланка). В ее обязанности входила «регистрация и каталогизация больших объемов засекреченной связи». Здесь, на Цейлоне, происходит событие, во многом предопределившее ее дальнейшую жизнь: знакомство с Полом Чайлдом, также работавшим в Управлении стратегических служб. Пол был на 10 лет старше Джулии и значительно ниже ростом. Художник, фотограф, поэт, получивший прекрасное образование, знаток французского языка, обладатель учтивых манер и любитель изысканной кухни, Пол очаровал Джулию. Они начинают встречаться, потом вместе работают в Китае, где Пол знакомит Джулию с китайской кухней, и в сентябре 1946 года играют свадьбу в Пенсильвании. Ей 34, ему 44. Они проживут в счастливом браке 48 лет.

В 1948 году Государственный департамент США направляет Пола на работу в Париж. Супружеская пара прибывает на корабле в Гавр. Они привезли с собой огромный американский автомобиль и отправляются на нем в Париж. По дороге они останавливаются пообедать в ресторане «La Couronne» в Руане, и этот обед становится для Джулии откровением. «Это было само совершенство. Это было самое восхитительное блюдо в моей жизни», – вспоминала она про филе морского языка «Sole meunier». Сейчас в ресторане проводят экскурсии, посвященные этому знаменательному обеду, и подают меню, «вдохновившее Джулию Чайлд».

Джулия сразу влюбилась в Париж, Францию – и французскую кухню. Она поступает в кулинарную школу Le Cordon Bleu. «Теперь я знала, что французская кухня – для меня. Я не могла прийти в себя от восторга перед тем, как это вкусно. Мои друзья решили, что я слегка спятила… Они не понимали, как можно получать удовольствие от того, что покупаешь продукты, готовишь, накрываешь на стол. А для меня это было наслаждение!»

Вместе с двумя другими выпускницами Le Cordon Bleu, француженками, в 1952 году Джулия открывает «L’Ecole de Trois Gourmandes» (Школу трех гурманов). Она начинает собирать и опробовать рецепты, которые лягут в основу поваренной книги «Осваивая искусство французской кухни» (Mastering the Art of French Cooking). Эта книга, содержащая 524 рецепта – от самых простых до 10-страничного рецепта «говядины по-бургундски» (Bœuf bourguignon), вышла в США в 1961 году и сразу стала бестселлером. Работа над книгой заняла девять лет. За это время Пол был переведен на работу в Марсель, где Джулия стала знакомиться с провансальской кухней, а затем в Германию, Норвегию и Вашингтон. Джулия с неиссякаемым любопытством открывает для себя новые рецепты разных регионов, готова пробовать самые диковинные блюда и узнавать, как их готовят.

Все начинается с омлета

В 1961 году Пол выходит на пенсию, оставляет работу иллюстратора и оформителя выставок в Информационном агентстве США, и супруги покупают дом в Кембридже, неподалеку от Гарвардского университета. Этот год становится очень важным для Джулии – успех книги «Осваивая искусство французской кухни» приносит ей популярность, и ее впервые приглашают на телевидение, чтобы принять участие в утренней передаче. Джулия готовит омлет, и с этого незатейливого на первый взгляд блюда начинается ее звездная карьера. Телевидение заваливают письмами с просьбами чаще приглашать обаятельную кулинарку, и в следующем году бостонская студия WGBH выпускает в эфир пробные передачи «Французский шеф-повар». Первая из них была посвящена французскому омлету.

С 11 февраля 1963 года программа начинает выходить регулярно – сначала только в Бостоне, а вскоре и по всей стране, и Джулия становится знаменитостью. Зрители очарованы ее непринужденным стилем, энтузиазмом, искренностью и чувством юмора. Она не боится ошибок, и, если что-то не получается, открыто об этом говорит. Однажды, в прямом эфире, уронив курицу на пол, она быстро подняла ее, и посмотрев в камеру, сказала: «Мы ведь на кухне одни, верно?». Ее фразы становятся крылатыми: «Я люблю готовить с вином, иногда даже добавляю его в блюда». Или другая: «Диетическую еду можно есть только в ожидании, пока поджарится бифштекс». Джулия Чайлд не верила в диеты, называла их проповедников «пищевой полицией», обожала сливочное масло и шутливо советовала: «Если вы боитесь масла, используйте сливки». Каждую передачу Джулия заканчивала словами «Bon appétit!»

Программа «Французский шеф-повар» выходит в эфир в течение 10 лет. После нее Джулия выпускает другие кулинарные шоу: «Джулия Чайлд и компания», «Ужин у Джулии», «Готовим с мастерами-поварами», «Джулия учит печь» – в общей сложности 375 получасовых или часовых программ.

В 60-е и 70-е годы Джулия Чайлд работает невероятно напряженно: помимо подготовки телевизионных передач, она пишет колонку о кулинарии для газеты The Boston Globe и начинает работу над вторым томом книги «Осваивая искусство французской кухни»– эта книга выйдет в 1970 году. Джулия получает множество наград за свои передачи и книги, включая Emmy, Peabody, а также награду французского правительства за распространение знаний о французской кухне среди американцев. Ее портрет украшает обложку журнала Time. Историк Дэвид Страусс писал, что публикация книги Чайлд «изменила гастрономический пейзаж страны больше, чем любое другое событие за последние полвека».

В 1974 году с Полом случается инфаркт и несколько микроинсультов. Он уже никогда не будет таким, каким его описывала Джулия: «мужчина, который всегда рядом – носильщик, мойщик посуды, официальный фотограф, резчик лука и грибов, редактор, иллюстратор, менеджер, дегустатор, генератор идей, поэт и муж». Джулия ухаживает за ним дома, несмотря на огромную занятость: телепередачи, ежемесячные колонки, редактирование кулинарной секции журнала Parade, выступления на конференциях по всему миру. Джулия Чайлд считается основательницей жанра «how-to» в области кулинарных телепередач, проложившей дорогу огромному числу шеф-поваров и способствовавшей созданию специального канала на кабельном телевидении, посвященного еде. Сама Чайлд оставалась верна общественному телевидению – все ее передачи выходили на PBS, и, за исключением коротких выступлений в качестве гостьи программы «Доброе утро, Америка!» на ABC, она отказывалась работать на коммерческом телевидении. Интересно отметить, что субтитры для слабослышащих впервые появились в передаче «Французский шеф-повар».

В 1981 году Джулия Чайлд принимает участие в создании Американского института вина и продуктов питания (American Institute of Wine & Food).

В 1993 году Джулия Чайлд создает программу магистратуры Бостонского университета для изучения пищевых продуктов и гастрономии – первую магистратуру такого рода.

Пол скончался в 1994 году. Джулия продолжает работать, и в 1998 году, в возрасте 85 лет, записывает финальные эпизоды кулинарной программы «Джулия Чайлд и Жак Пепэн: готовим дома». В 2000 году она получает высшую награду Франции – Орден Почетного легиона. В 2001 году Чайлд переезжает в Калифорнию. Ее кухню переносят в Музей американской истории, а архив и коллекция поваренных книг достаются колледжу Рэдклифф Гарвардского университета. В 2003 году ей вручается Президентская медаль Свободы.

Джулия Чайлд скончалась в 2004 году, за два дня до своего 92-летия.

Об этой замечательной женщине написано множество книг, есть даже книга, посвященная ее кошкам. В 2009 году вышел фильм «Джули и Джулия», в котором ее роль исполнила Мерил Стрип. Это комедия, в которой молодая блогерша Джули ставит эксперимент –  приготовить за 365 дней 524 блюда из книги Джулии Чайлд, «рискуя своим браком и благополучием кота». Посмотрите фильм и узнайте, что из этого получилось.

В честь Джулии Чайлд назван сорт розы.

Джулия Чайлд была уверена, что радости застолья, так же, как и радости жизни, бесконечны. Благодаря ей миллионы американцев убедились, что на кухне можно не отбывать скучную повинность, а наслаждаться – самим процессом и его результатами.

Самым опытным экспертом по истории Бостона на русском языке остается Александр Тетрадзе, а его персональные экскурсии на русском языке – самые познавательные и увлекательные для всех, от мала до велика. За время пандемии Александр подготовил небольшую онлайн экскурсию по Бостону и пригородам – посмотрите, надеемся, что вам понравится.

Хозяйке на заметку

Книга Mastering the Art of French Cooking стала кулинарным бестселлером Джулии, таким же для американских хозяек 20-го века, как в 19-м веке в России – книга Елены Молоховец для молодых хозяек: «…Или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Далее мы приводим три неповторимых блюда Джулии

– Crêpes Suzette – «креп сьюзет» – музейный рецепт блинчиков c соусом из карамелизованного сахара, сока цитрусовых и ликера «Гран Марнье»

– Coq au Vin – «кок-о-вон» – петух, тушеный в вине: эпохальный рецепт Джулии, благодаря которому это бургундское блюдо стало международным

– Vichyssoise – вишисуаз – от Джулии: легендарный охлажденный луковый суп-пюре с добавлением картофеля.

Что посетить в Бостоне очно или заочно?

1. Кулинарный класс Джулии Чайлд и Жака Пепона в Cambridge School of Culinary Arts or Boston University’s Gastronomy Program

2. Французские кафе, бистро и рестораны

– La Voile
– Menton, Relais & Chateaux
– Bastille Kitchen

А пока не закончилась пандемия, Alliance Française of Boston & Cambridge – Французский центр Бостона и Кэмбриджа – предлагает для детей кулинарные классы онлайн. Можно научиться печь галеты и делать пирожные онлайн. Одно условие – класс ведется по-французски. Bien sûr!

Понравилось? Поставьте лайк нашему проекту – www.ilike.boston, подписывайтесь на наши новости и звоните, если соберетесь после карантина в Бостон, Нью-Йорк или в путешествие по Америке.